cách làm mắm cá như thế nào vậy bạn?

Thảo luận trong 'Thực phẩm, ăn uống' bắt đầu bởi thanh99, 26 Tháng chín 2010.

  1. thanh99 New Member

    cách làm mắm cá như thế nào vậy bạn?


    Cách làm mắm
    Làm mắm có 4 công đoạn chánh là: làm cá, muối cá, thính mắm, chao mắm.

    A. Mắm cá lóc.

    Cá lóc được làm sạch, đánh vảy, cạo nhớt, chặt kỳ, chặt mang, mỗ bụng bỏ ruột, mỗ lưng rồi cho muối vào bụng, vào lưng. Khoảng 5 kg cá thì cần 1kg muối. Thường dùng muối Bạc Liêu, muối Cà Ná. Để cá vào mái đầm (Xem Hình 1), một cái mái đầm chứa khoảng 200 kg cá. Đậy cá lại bằng lá dừa nước đan sẳn. Gài lại cho chắc bằng cọng tào dừa. Vài ngày sau thì nước muối cá ngập lên. Trước khi để cá vào mái đầm, nên kiểm tra mái đầm cho kỹ, nếu bị nứt nước muối cá sẽ chảy ra ngoài, cá muối bị khô nước sẽ hư. Cá muối lúc nầy được gọi là mắm sổi. Cá muối được một tháng thì vớt ra để ráo rồi rắt thính2 vào lưng, vào bụng cá (gọi là thính mắm). Thính xong sắp lại từng con vào mái đầm rồi gài lại như trước. Sau đó hai tháng thì dở ra chao mắm với cơm rượu3 trộn chung với đường chảy nấu lõng. Phết cơm rượu đường vào bụng và lưng con mắm. Chao xong đặt vào mái đầm như cũ để khoảng 2 tháng thì mắm ăn được.

    Mắm cá lóc thường được chế biến thành nhiều món như sau:
    Mắm chưn (chưn cách thủy) ăn kèm với chuối sống, dưa leo, rau sống rất ngon.
    Mắm bằm, chưn với trứng và thịt heo bằm.
    Đầu mắm cá lóc nấu mẳn với rau cần dầy lá, rau mò ôm, ngò gai, ăn chung với xoài sống thì ngon tuyệt.
    Mắm lóc sống bỏ xương được thái nhỏ ra trộn với đu đủ mỏ vịt chung với ruột mắm lóc nên còn gọi là mắm ruột. Tuy nhiên, ruột mắm ít có, lại hay làm mắm ruột hôi dầu nên bây giờ người ta chỉ trộn với đu đủ nên còn gọi là mắm thái. Tuy nhiên có một số người quen tên cũ vẫn gọi là mắm ruột mặc dầu trong mắm không còn ruột nữa.

    B. Mắm cá sặc

    Làm tương tự như mắm cá lóc: làm cá, muối cá, thính mắm, chao mắm. Một số điểm khác: Do cá sặc nhỏ nên khi đánh vảy người ta bỏ vào máy đánh vảy. Máy đánh vảy làm bằng thùng phi 200 lít trong có trục và cần đánh làm cá tróc vảy ra thật nhanh. Sau khi muối 2 – 3 tuần thì vớt mắm ra thính (lúc nầy gọi là mắm sổi). Khi thính mắm thì đổ cả đống mắm lên sàn nhà, rắt thính lên trên, dùng bàn cào cào tới cào lui, qua lại khi nào mắm được trộn đều với thính thì xúc vào mái đầm. 5 kg mắm sổi trộn khoảng 500 g thính. Khi chao mắm sặc không dùng cơm rượu mà dùng khóm, trộn bằng cách quết, còn gọi là quết mắm. Để mắm vào cối (~5kg), dùng chày vổ nhẹ thành lỗ rồi bỏ khóm4 bầm để chung với đường vào giữa cối rồi quết. Một cối cần 1 chén khóm và 1 chén đường thắng. Quết mắm cần phải hai người mới làm được. Một người vổ chày (quết) một người cầm thanh cây vùa mắm vào lổ. Vổ chày và vùa mắm nhịp nhàng đến khi nào đường và khóm được trộn đều với mắm thì thôi. (thường quết khoảng 30 chày). Khi mắm ăn được thì thịt khóm và mắt khóm bị enzim Bromelain trong khóm làm tiêu mất, enzim Bromelain còn làm con mắm trở nên mềm, ngon có màu đỏ tự nhiên. Khi kho mắm, thịt mắm tan trong nuớc làm nuớc mắm kho có màu hơi hồng tự nhiên. Lược bỏ xương, lấy nước mắm nấu với thịt ba rọi, tôm lóng, tép, mực, cá sặc, cá rô, cá lóc, cá trắng, cá linh, cá thiểu, lương, ốc và cà phổi…ăn chung với nhiều loại rau5 rất ngon, bổ dưỡng.

    C. Mắm cá linh

    Làm giống mắm cá sặc. Mắm cá linh mềm nên có thể thay thịt mắm cá lóc làm mắm cá linh thái (không bỏ xương) trộn chung với đu đủ mỏ vịt. Có thể lấy mắm cá linh để làm nước mắm. Nếu muốn làm nước mắm thì không cần phải chao và thính. Chỉ cần ủ mắm trong khạp da bò, phơi nắng sau 5 tháng thì lấy mắm ra nấu sôi, dùng vãi bồng bột lược lấy nước mắm trong. Nước mắm cá linh ngon như nước mắm cá cơm Phú Quốc.

    D. Nước mắm đồng

    Khi làm mắm cá sặc, cá linh, sau khi muối cá được 2-3 tuần thì thịt cá teo lại còn nước. Nước nầy có thể nấu và lược sạch thì thành nước mắm đồng. Nước mắm nầy không ngon bằng nước mắm cá cơm Phú Quốc. Có khi các gian thương lén lút đem nước mắm nầy pha chế chung với nước mắm cá cơm làm thành nước mắm cá cơm giả hiệu.

    E. Dưa mắm

    Trồng dưa gan lớn bằng cườm tay thì thu hoạch. Chẻ trái dưa làm hai, dùng muỗng móc bỏ ruột. Muối dưa trong lu hoặc mái đầm cho lên men, (1 lớp dưa, 1 lớp muối). Khoảng 1 tháng thì lên men xong. Lúc đó miếng dưa có màu vàng trắng đục, cắn thấy dòn. Nếu để lâu quá thì miếng dưa trở thành màu vàng trong không còn dòn nữa. Trước khi bán 2 ngày, đem dưa ngâm nước một ngày rồi xả nước cho sạch, gần hết mặn. Sau đó nhận chung với mắm sặc hoặc mắm linh: 1 lớp dưa, 1 lớp mắm trong một đêm thì ăn được. Mắm này phải ăn trong 1 hoặc 2 ngày, để lâu sẽ chua. Dưa ngâm trong nước mắm thay vì mắm thì gọi là dưa nghè. Có cách làm dưa mắm thượng hạng là: khi chao mắm ta để nguyên trái dưa non nhỏ bằng ngón chân cái dưới đáy mái đầm rồi để mắm đã chao phủ lên lớp dưa. Sau 2 tháng mắm ăn được thì dưa mắm cũng ăn được, ngon tuyệt vời. Dưa nầy gọi là dưa y. (Lớp mắm nằm chung với lớp dưa bị chua, hư không ngon)
  2. Mẹo: Mọi thắc mắc mua hàng bạn có thể hỏi trong ô bình luận Facebook bên dưới.

    Mỗi bình luận đồng thời sẽ up topic lên đầu (Nút up topic màu đỏ chỉ xuất hiện khi tài khoản đã chứng thực).